2020-12-15
啤酒酵母菌种可直接影响啤酒的质量、风味。性能稳定、不易衰老的啤酒酵母菌种，可大大减少酵母自溶的机会。干酵母是目前大多数精酿爱好者的首选，因为价格低、易储存、方便运输。按照干酵母使用说明书操作的话，是需要酵母的活化。在干酵母吸水恢复过程中，酵母细胞无法控制哪些物质可以通过细胞膜，因此，高糖度、营养剂、酒花溶解物和其他化合物可以自由地进入酵母细胞内，并损伤酵母。导致有一半的酵母会在这个过程中死掉。死亡的酵母会在啤酒中分解，并带来异味。活化和保藏对啤酒活性干酵母性能的维持具有非常重要的作用。
酵母细胞活化的目的是将酵母接入发酵罐之前恢复酵母活性。即将处于休眠干化状态的酵母予以有效激活和保护不仅是成功进行酵母活化和接种的必要措施，也是发挥酵母最大潜能以完美实现酒精发酵的基础和保障。
在酵母活化时，可按250～300g/t汁的比例添加Goferm或GofermProtect，既可以很好地激活酵母细胞，又可以及时强化和保护由于长期干化而脆弱的酵母细胞壁，同时给酵母细胞提供活化所需的全面营养元素，从而保障酵母在接入发酵罐时的高成活率、高活力和处在健康状态。酵母的生存状态和代谢活性是进行良好风味物质代谢的基础。酿造理论研究和实践已经证明，啤酒风味物质的数量与组成有80%以上来自于酵母的代谢过程，可以用“成也酵母，败也酵母”的说法来理解。
新型酵母活化扩培系统
1、容器内外夹攻面光洁度有很大提高，设有加热装置和冷却装置，罐体保温，且外包不锈钢保护；CIP洗涤功能，无卫生死角，确保合格洁净度。
2、配备蒸汽与空气净化系统，采用二级过滤，净化空气，完全达到无菌要求，可以满足系统灭菌后的冷却和备压保护以及酵母增殖培养所需的供氧要求，最大限度确保系统全过程培养的无菌条件。
3、改变传统的充氧方式，使系统更完善和合理，配有流量计，为充氧的准确添加提供可靠的参数依据，既提高了充氧效果又保证了卫生条件。
4、采用防爆式网状视镜，配备无菌取样阀、真空阀、安全阀、测温装置、隔膜式压力表，保证了取样的代表性和系统的安全性。操作方便、稳定可靠。
本系统适应性强，可供规模性啤酒厂现场酵母活化扩培，并对啤酒酵母菌种进行有效保藏，在活化后，酵母乳液可能被细菌污染。根据复水后啤酒酵母的储存温度，决定啤酒酵母复水后至接种酵母的最长保存时限。
4℃：保存18小时内
20℃：保存6小时内
25℃：保存4小时内
采用新型活化增殖方式，真正达到在最短时间内获得最大酵母量的目的。
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